可可树种在中南美洲，由当地庄园栽种、采收可可豆荚，每个豆荚约有60颗可可豆，取出可可豆再经发酵、干燥后，依可可豆品种、大小做分级分装。 可可豆发酵过程会产生酒精及二氧化碳，酒精还会变成醋酸，种子内蛋白质成分被分解成氨基酸，发芽能力丧失，单宁物质凝固，苦涩味降-低。外观上种子颜色发生变化，生成可可豆特有的红褐色色素，豆仁会收缩与种皮剥离。高品质巧克力闻起来有自然的清香，而酸味正是影响巧克力香气关键。
